烧饭煮粥的学识（上）

  人的老化，是人生必经的进程，也是一种天然现象，只需养成健康的日子小习气人人都有尽享天算的权力。

  《老老恒言》云：《本草》谓烧饭以陈廪米为补益，秋谷初成，晚年食之，动气发病。愚意胃弱难化则有之，润泽香甘，莫如新粒，无妨酌宜而食，微炒则松而易化，兼开胃。有香稻米，炒则香气减，可竟煮食，煮必过熟乃佳……有以米浸水，冬月冰之风干，烧饭松软，称晚年之供。凡煮白米，宜紧火，候熟开锅即食；廪米、炒米宜缓火，熟后有顷，俟收湿气，则发松透里。

  孙中山讲过一句话：“我我国近代文明事事皆落人之后，惟饮食之道之前进，至今尚为文明各国所不及。”的确，我国人在饮食方面的研讨是外国人难以企及的。仅就烧饭煮粥而言，就有很大学识。

  首先是用什么米为好？李时珍在《本草纲目》里建议烧饭用陈米，以为新米白叟吃了简单引发旧病。《老老恒言》以为新米对胃气衰弱的白叟的确不如陈米好消化，但新米润泽、香气怡人，所以也无妨酌情食之。如将新米略微炒一下，吃起来会更有助于消化，并具有开胃的效果。有一种香稻米，炒后香气反而会削弱，可直接用来烧饭，煮的时间长一些更香。还有一种被称为“晚年之供”的特制米，这种米有必要用水浸泡，然后使之结冰，并天然风干，这种米烧饭会很松软，很合适脾胃不调的晚年人。煮粥宜用新米，新米甜美暖胃，乐天诗云“粥美尝新米”，说的便是这个意思。（摘自《养老有方》作者：耿引循出版社：我国轻工业出版社）